Speltbrood bakken

Spelt is een tarwesoort die weinig gluten bevat waardoor deze moeilijk te kneden is.

Een goed voorbeeld om een speltbrood te bakken is van Piet Huysentruyt op youtube https://youtu.be/IngPDH4UkT4

Enkele interessante zaken dingen in het filmpje :

1. Het gebruik van boter. Boter wordt in stukjes toegevoegd. Boter kan ook vervangen worden door olijfolie.
2. Het deeg laten rijzen in een voorverwarmde oven (30°) .
3. Brood bakken in een vorm.

Benodigdheden :

1. Broodvorm
2. Speltbloem  500 gram. De bloem kan gezeefd worden om meer zuurstof toe te voegen.
3. Gist                bij voorkeur 20 gram verse gist of 10 gram droge gist.
4. Water            275 gram (max. 300 gram of 60%  van de bloem).
5. 1 eitje
6. Zout               10 gram. Gebruik bakkerszout/ jodium verrijkt. Bakkers gebruiken dit ook. Goed alternatief is LO SALT met jodium (Albert Hein). Dit zijn aanraders, maar gewoon zout kan ook.
7. Meelverbeteraar. Is een optie. Bevat gluten (spelt ook). Je kan proberen, houdt het brood mooi samen. Als alternatief kan ook bicarbonaat 1 koffielepel per 500 gram.
8. Boter             20 gram.

Stappen

1. Bloem in de kneder doen.
2. Gist oplossen in lauw water (27 graden).
3. Het lauw water en het ei bij de bloem mengen, eitje toevoegen en kneden. Je kan ook met de hand kneden. Als het deeg te nat is, lichtjes bloem bijvoegen.
4. Bij de helft van de kneedtijd boter en zout toevoegen. Na 5 minuten is het ok om het bij te voegen.
5. De kneedtijd van spelt is maar 60 % van kneedtijd tarwe: 10 à 12 minuten.
6. De kneedtijd in de menger is ongeveer 6 minuten, afhankelijk van de kneedsnelheid.
7. Testen door een vliesje te trekken: een bolletje deeg maken, plat drukken en langzaam opentrekken. Kan je er door kijken, is het deeg goed.
8. Het deeg afdekken met een vochtige doek.
9. Laten rijzen. Eerste rijs op een warme plek in huis 40 minuten (of in de oven 20 min. 30 graden).
10. Na de eerste rijs opbollen op een met bloem bestrooid oppervlak.
11. In de bakvorm doen en 2^e rijs 40 min. op een warme plaats.
12. Daarna in de oven op 220 graden 35 minuten.

Toevoegingen

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en roer met een houten pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loskomt. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het vliesje snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Roer het een houten pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in 10 -15 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om aan het begin van de kneedtijd tarwebloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

Bij het handkneden: het deeg goed open trekken en weer opbollen en zo verder opentrekken, bollen, …je voelt het deeg sterker worden.